Kvašená neboli fermentovaná zelenina

recept a benefity

je taková, která prošla fermentačním procesem. Během něho přemění mikroorganismy sacharidy na kyselinu mléčnou, takže zelenina získá nezaměnitelnou kyselou chuť. Tento proces je velmi starý, lidem v minulosti pomáhalo uchovávat vypěstovanou zelenin u přes zimní období co nejdéle. Je těžké si dnes představit, že jak došly brambory a kvašená zelenina byly nuceni lidé přečkat někdy i o hladu až do jara - nebyly lednice ani supermarkety.

Mléčným kvašením se zelenina stává lépe stravitelnou a je obohacená o další benefity a to živé kultury - mléčné bakterie, které udržují v dobré kondici naše střevo, trávení i imunitu. Navíc nakvašená zelenina lépe uvolní enzymy, minerály a vitamíny v zelenině obsažené. Tělo z nich má větší užitek než ze syrové zeleniny.

Kvašení rozeznáváme krátkodobé (3-7 dní) a dlouhodobé (několik týdnů až měsíců - většinou zelí a okurky). Dlouhodobě kvašená zelenina nejen že déle kvasí, ale následně i déle vydrží.

Krátkodobé kvašení bývá většinou ze 3-4 druhů zeleniny ale i natí, zelenina různých barev přidá na výsledném produktu i vzhledový efekt. 

Příprava je jednoduchá, omytou zeleninu nakrájíme podle našich představ na drobno, ve větší míse ji promícháme se solí a dobře rukama (větší množství i nohama) rozmačkáme, až se i křupavé druhy zeleniny stanou měkkými. Tímto procesem zelenina pustí šťávu, pod kterou musí být po celý proces kvašení zelenina nutně ponořená jinak nám vše začne plesnivět (kvašení bez přístupu vzduchu se změní na hnití za přístupu vzduchu). Pak směs natlačíme do připravených kameninových nádob nebo sklenic, řádně utlačíme, aby voda vystoupala nad zeleninu a potřebný počet dní necháme kvasit. Při procesu pokud máme nádobu hodně plnou může voda vytékat ven i z uzavřené nádoby, proto je vhodné mít pod nádobou nějakou podložku. 

Krátkodobě kvašenou zeleninu je vhodné uložit do lednice a denně odebírat. Hodí se nejen jako samostatná příloha, ale osvěží dobrý kváskový chléb s máslem, zvýrazní rýži (promícháme zeleninu s rýži), jako náplň do tortilly, na placky apod.